Was verstehen wir unter Zucker?

Mit "Zucker" meint die WHO (Weltgesundheitsorganisation) intrinsische Zucker, also die natürlich in Lebensmitteln (Obst, Gemüse oder Milchprodukte) vorkommenden Zucker, sowie freie Zucker, das sind Monosaccharide und Disaccharide, die von Herstellern Lebensmitteln und Getränken zugesetzt werden. Diese Definition umfasst auch Zucker in Honig, Sirupen und Fruchtsaft.

Warum ist es problematisch, eine übermäßige Menge Zucker zu sich zu nehmen?

Wir machen uns immer mehr Sorgen darüber, dass der Konsum von freien Zuckern – insbesondere derjenigen, die wir durch süße Getränke aufnehmen – die globale Energieaufnahme erhöht und den Konsum nährstoffreicherer Lebensmittel verringern könnte, was zu schlechten Essgewohnheiten, Gewichtszunahme und einem höheren Risiko für chronische nichtübertragbare Krankheiten führt.

Wie Epicentro – das epidemiologische Portal der öffentlichen Gesundheit des Superioren Gesundheitsinstituts Italiens – vorschlägt: „In unserem Land werden chronische nichtübertragbare Krankheiten im Jahr 2010 als verantwortlich für 92 % der insgesamt registrierten Todesfälle angesehen, insbesondere Herzkrankheiten (41 %), Krebs (29 %), chronische Atemwegserkrankungen (5 %) und Diabetes (4 %).“ Die anderen chronischen nichtübertragbaren Krankheiten sind Parkinson, Alzheimer, Autoimmunerkrankungen, zerebrovaskuläre Unfälle, Osteoporose usw.

Chronische nichtübertragbare Krankheiten sind auch die häufigste Todesursache weltweit. Im Jahr 2012 waren sie für 68 % aller Todesfälle (38 Millionen) verantwortlich, während es im Jahr 2000 nur 60 % waren. Etwa die Hälfte der Erkrankten war jünger als 70 Jahre. Die wichtigsten Risikofaktoren sind der Lebensstil und die Umwelt, in der die Menschen leben. Jedes Jahr sterben mindestens 5 Millionen Menschen an Tabak und etwa 2,8 Millionen Menschen an Fettleibigkeit. Hypercholesterinämie verursacht etwa 2,6 Millionen Todesfälle, während 7,5 Millionen Todesfälle auf Bluthochdruck zurückzuführen sind.

Laut den neuesten Daten des Nationalen Gesundheitsobservatoriums sind in Italien mehr als ein Drittel der erwachsenen Bevölkerung (35,3 %) übergewichtig und jeder zehnte Mensch ist fettleibig (9,8 %). Aber die besorgniserregendsten Zahlen betreffen Kinder: Drei von zehn haben Übergewicht oder Fettleibigkeitsprobleme.

Eine weitere Sorge ist der Zusammenhang zwischen dem Konsum von freien Zuckern und Karies. Zahnkrankheiten sind die am weitesten verbreiteten chronischen nichtübertragbaren Krankheiten weltweit. Obwohl in den letzten Jahrzehnten bedeutende Fortschritte bei der Prävention und Behandlung dieser Krankheiten erzielt wurden, bleibt das Problem bestehen.

Eine sehr genaue Grenze

Die WHO hat Empfehlungen für den täglichen Zuckerkonsum je nach unserem Energiebedarf ausgearbeitet. Die maximal empfohlene tägliche Menge beträgt 10 % der insgesamt am Tag aufgenommenen Kalorien. Es wäre jedoch vorzuziehen, unsere Zuckeraufnahme auf 5 % zu reduzieren. Wir sollten daher maximal 6 Esslöffel Zucker pro Tag konsumieren. Die Realität sieht anders aus: Die Italiener nehmen doppelt so viel zu sich, wie die WHO empfiehlt; etwa 100 Gramm pro Tag (20,7 % der Gesamtkalorien).

Einige Länder haben beschlossen, Maßnahmen gegen den Konsum von süßen Getränken zu ergreifen. Die Liste umfasst: das Vereinigte Königreich, Frankreich, Irland, Belgien, Portugal, Finnland, Ungarn, Mexiko, Chile und Städte wie Philadelphia und Berkeley in den Vereinigten Staaten. Sie sehen eine Steuer auf süße Getränke, die sogenannte "Zuckersteuer", als Anreiz für die Industrie, ihre Produkte durch Reduzierung des erlaubten Zuckergehalts umzuformulieren, und um die Verbraucher, die diese Getränke kaufen, abzuschrecken. Das Vereinigte Königreich hat diese Steuer 2018 mit der Soft Drinks Industry Levy (SDIL) eingeführt. Seitdem wurden 18 % der gesüßten kohlensäurehaltigen Getränke besteuert. Wie Food Fact sagt: "Während der zweijährigen Erprobung des Zuckersteuergesetzes (2016-2018) haben mehr als 50 % der Hersteller die Rezeptur ihres Produkts geändert, was zu einer Verringerung des Zuckergehalts führte."

Versteckter Zucker in Lebensmitteln

Verarbeitete Industrieprodukte wie Müsliriegel, Kekse oder Snacks sind wichtige Zuckerquellen. Fruchtsäfte und kohlensäurehaltige Getränke enthalten ebenfalls viel Zucker. Überraschend ist oft, dass Zucker auch in Lebensmitteln vorkommt, die wir normalerweise als gesund betrachten würden, wie Frühstückszerealien und Joghurt. Joghurt enthält zum Beispiel von Natur aus einfache Zucker. Wenn er mit Fruchtgeschmack versehen ist, steigt der Zuckergehalt: Das liegt nicht am natürlich vorkommenden Zucker in Früchten, sondern daran, dass der Joghurt mit halbverarbeiteten Früchten (wie Marmeladen oder Konfitüren) gesüßt wird.

„Diese Zucker werden nicht nur in Form von Saccharose (häufiger als „Zucker“ bezeichnet) Lebensmitteln zugesetzt, sondern oft unter den Namen Glukose, Dextrose, Fruktose, Glukose-Fruktose-Sirup und Maltodextrin. Diese Alternativen werden von industriellen Herstellern gewählt, weil sie für die Herstellung mancher Produkte praktischer sind. Daher verschwindet Zucker von der Zutatenliste. (...) Vorsicht bei ähnlichen Begriffen wie „ohne Zuckerzusatz“.“

Das heißt, Zucker findet sich nicht nur in süßen Lebensmitteln. Er ist eine der Zutaten zahlreicher herzhafter Speisen, um deren Haltbarkeit zu verbessern, sie knuspriger zu machen oder den sauren Geschmack mancher Lebensmittel auszugleichen. Zuckerkörnchen sind auch in Fleisch zu finden, genauer gesagt in gekochtem Schinken und Putenaufschnitt. Zucker ist auch eine Hauptzutat von Cremes und Dosensuppen sowie Fertigsaucen. Zahlreiche hausgemachte Gewürze erfordern Zucker. Zum Beispiel besteht das Rezept für hausgemachten Ketchup aus: halbkonzentrierter Tomate (60 %), Zucker, Tomatenfaser, Alkoholessig, Salz, konzentriertem Zitronensaft, Hefeextrakt, Gewürzen.

Außerdem ist Zucker ein enger Verbündeter von Lebensmitteln, die als „light“ definiert sind, da er ihnen oft zugesetzt wird, um den Einsatz von Fetten zu reduzieren und einen akzeptablen Geschmack zu erhalten.

Altroconsumo, ein italienischer unabhängiger Verbraucherverein, hat einen Fall bei 110 süßen und herzhaften Produkten eröffnet; sie haben Babynahrung, Gewürze, kohlensäurehaltige Getränke, Frühstücksartikel, Milchprodukte und Kakao überprüft, um die Menge des zugesetzten Zuckers zu messen. Um ein praktisches Werkzeug anzubieten, mit dem man mehr über den Zuckergehalt von Lebensmitteln erfahren kann, stellt Altroconsumo auf seiner Website einen interaktiven Rechner zur Verfügung.