Cosa intendiamo per zucchero?

Con “zucchero”, l'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) intende gli zuccheri intrinseci, che designano gli zuccheri naturalmente presenti negli alimenti (frutta, verdura o latticini) e gli zuccheri liberi, che sono monosaccaridi e disaccaridi aggiunti dai produttori agli alimenti e alle bevande. Questa definizione include anche gli zuccheri contenuti nel miele, negli sciroppi e nel succo di frutta.

Perché è un problema ingerire una quantità eccessiva di zucchero?

Siamo sempre più preoccupati del fatto che il consumo di zuccheri liberi – specialmente quelli che ingeriamo attraverso bevande dolci – aumenti l'apporto energetico globale e possa ridurre il consumo di alimenti più nutrienti, portando a cattive abitudini alimentari, aumento di peso e un rischio maggiore di malattie croniche non trasmissibili.

Come suggerisce Epicentro – il portale epidemiologico di sanità pubblica dell'Istituto Superiore di Sanità italiano – “Nel nostro paese, le malattie croniche non trasmissibili sono considerate, nel 2010, responsabili del 92% del totale dei decessi registrati, in particolare le malattie cardiache (41%), il cancro (29%), le malattie respiratorie croniche (5%) e il diabete (4%).” Le altre malattie croniche non trasmissibili sono il morbo di Parkinson, l'Alzheimer, le malattie autoimmuni, gli accidenti cerebrovascolari, l'osteoporosi, ecc.

Le malattie croniche non trasmissibili sono anche la prima causa di morte nel mondo. Nel 2012, sono state responsabili del 68% di tutti i decessi (38 milioni), mentre nel 2000 erano solo il 60%. Circa la metà dei malati aveva meno di 70 anni. I principali fattori di rischio sono lo stile di vita e l'ambiente in cui vivono gli individui. Ogni anno, almeno 5 milioni di persone muoiono a causa del tabacco e circa 2,8 milioni di persone muoiono per obesità. L'ipercolesterolemia rappresenta circa 2,6 milioni di decessi mentre 7,5 milioni di decessi sono dovuti all'ipertensione.

Secondo gli ultimi dati dell'Osservatorio Nazionale sulla Salute, in Italia più di un terzo della popolazione adulta (35,3%) è sovrappeso e una persona su dieci è obesa (9,8%). Ma i numeri più preoccupanti riguardano i bambini: tre su dieci hanno problemi di sovrappeso o obesità.

Un'altra preoccupazione è il legame tra il consumo di zuccheri liberi e la carie dentale. Le malattie dentali sono le malattie croniche non trasmissibili più diffuse al mondo. Anche se negli ultimi decenni si sono verificati importanti progressi nella prevenzione e nel trattamento di queste malattie, il problema persiste.

Un limite molto preciso

L'OMS ha elaborato raccomandazioni per il consumo giornaliero di zucchero in base alle nostre esigenze energetiche. La quantità massima suggerita giornaliera è il 10% del totale delle calorie ingerite durante il giorno. Tuttavia, sarebbe preferibile ridurre l'assunzione di zucchero al 5%. Dovremmo quindi consumare un massimo di 6 cucchiai di zucchero al giorno. La realtà racconta un'altra storia: gli italiani assumono il doppio di quanto raccomanda l'OMS; circa 100 grammi al giorno (20,7% del totale calorico).

Alcuni paesi hanno deciso di intervenire sul consumo di bevande zuccherate. La lista include: Regno Unito, Francia, Irlanda, Belgio, Portogallo, Finlandia, Ungheria, Messico, Cile e città come Philadelphia e Berkeley negli Stati Uniti. Essi percepiscono una tassa sulle bevande zuccherate, o cosiddetta "sugar tax", per indurre le industrie a riformulare i loro prodotti riducendo la quantità di zucchero consentita e per scoraggiare i consumatori che acquistano queste bevande. Il Regno Unito ha introdotto questa tassa nel 2018, con il Soft Drinks Industry Levy (SDIL). Dal allora, il 18% delle bevande gassate zuccherate è stato tassato. Come dice Food Fact: "Durante i due anni di approvazione della legge sulla sugar tax (2016-2018), più del 50% dei produttori ha cambiato la ricetta del proprio prodotto, inducendo una diminuzione dello zucchero."

Zucchero nascosto negli alimenti

Gli alimenti industriali lavorati, come barrette di cereali, biscotti o snack, sono fonti importanti di zucchero. Anche i succhi di frutta e le bevande gassate ne contengono molto. Ciò che spesso sorprende è che lo zucchero si trova anche in alimenti che normalmente considereremmo salutari, come i cereali per la colazione e lo yogurt. Lo yogurt, per esempio, contiene naturalmente zuccheri semplici. Se è aromatizzato alla frutta, la quantità di zucchero aumenta: non è dovuto allo zucchero naturalmente presente nella frutta, ma perché lo yogurt è addolcito con frutta semi-trasformata (come marmellate o confetture).

"Questi zuccheri non sono aggiunti solo sotto forma di saccarosio (più comunemente chiamato “zucchero”) ma spesso con nomi come glucosio, destrosio, fruttosio, sciroppo di glucosio-fruttosio e maltodestrina. Queste alternative sono scelte dai produttori industriali perché sono più comode per realizzare alcuni prodotti. Di conseguenza, lo zucchero scompare dalla lista degli ingredienti. (...) Fate attenzione a termini simili a “senza zuccheri aggiunti”."

Detto ciò, lo zucchero non si trova solo negli alimenti dolci. È uno degli ingredienti di numerosi alimenti salati per migliorarne la conservazione, renderli più croccanti o bilanciare il gusto acido di alcuni cibi. Tracce di zucchero si trovano anche nelle carni, più precisamente nel prosciutto cotto e nelle fette di tacchino. Lo zucchero è anche un ingrediente principale di creme e zuppe in scatola così come di salse pronte. Numerosi condimenti fatti in casa richiedono zucchero. Per esempio, la ricetta del ketchup fatto in casa consiste in: pomodoro semi-concentrato (60%), zucchero, fibra di pomodoro, aceto di alcol, sale, succo di limone concentrato, estratto di lievito, spezie.

Inoltre, lo zucchero è un alleato stretto degli alimenti definiti “light” perché spesso viene aggiunto per ridurre l'uso di grassi e mantenere un gusto accettabile.

Altroconsumo, un'associazione italiana indipendente di consumatori, ha aperto un'indagine su 110 prodotti dolci e salati; hanno esaminato alimenti per bambini, condimenti, bevande gassate, prodotti per la colazione, latticini e cacao per misurare la quantità di zucchero aggiunto presente. Per offrire uno strumento comodo per conoscere meglio la quantità di zucchero contenuta negli alimenti, Altroconsumo mette a disposizione di tutti un calcolatore interattivo sul suo sito web.