¿Qué entendemos por azúcar?

Por “azúcar”, la OMS (Organización Mundial de la Salud) se refiere a los azúcares intrínsecos, que designan los azúcares que ocurren naturalmente en los alimentos (frutas, verduras o lácteos) y los azúcares libres, que son monosacáridos y disacáridos añadidos por los fabricantes a alimentos y bebidas. Esta definición también incluye los azúcares presentes en la miel, jarabes y jugo de fruta.

¿Por qué es un problema ingerir una cantidad excesiva de azúcar?

Estamos cada vez más preocupados por el hecho de que el consumo de azúcares libres – especialmente los que ingerimos a través de bebidas azucaradas – aumenta la ingesta energética global y podría reducir el consumo de alimentos más nutritivos, lo que conduce a malos hábitos alimenticios, aumento de peso y un mayor riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles.

Como sugiere Epicentro – el portal epidemiológico de salud pública del instituto superior de salud de Italia – “En nuestro país, las enfermedades crónicas no transmisibles se consideran, en 2010, responsables del 92% del total de muertes registradas, más particularmente enfermedades cardíacas (41%), cáncer (29%), enfermedades respiratorias crónicas (5%) y diabetes (4%).” Las otras enfermedades crónicas no transmisibles son la enfermedad de Parkinson, la enfermedad de Alzheimer, enfermedades autoinmunes, accidentes cerebrovasculares, osteoporosis, etc.

Las enfermedades crónicas no transmisibles también son la primera causa de muerte en el mundo. En 2012, fueron responsables del 68% de todas las muertes (38 millones), mientras que en 2000 solo representaban el 60%. Alrededor de la mitad de los enfermos tenían menos de 70 años. Los principales factores de riesgo son el estilo de vida y el entorno donde viven las personas. Cada año, al menos 5 millones de personas mueren por el tabaco y alrededor de 2.8 millones mueren por obesidad. La hipercolesterolemia representa alrededor de 2.6 millones de muertes, mientras que 7.5 millones de muertes se deben a la hipertensión.

Según los últimos datos del Observatorio Nacional de Salud, en Italia, más de un tercio de la población adulta (35.3%) tiene sobrepeso y una de cada diez personas es obesa (9.8%). Pero los números más preocupantes afectan a los niños: tres de cada diez tienen problemas de exceso de peso u obesidad.

Otra preocupación es la relación entre el consumo de azúcares libres y la caries dental. Las enfermedades dentales son las enfermedades crónicas no transmisibles más extendidas en el mundo. Aunque se han producido grandes avances en la prevención y el tratamiento de estas enfermedades durante las últimas décadas, el problema persiste.

Un límite muy preciso

La OMS elaboró recomendaciones para el consumo diario de azúcar dependiendo de nuestras necesidades energéticas. La cantidad máxima sugerida diaria es el 10% del total de calorías ingeridas durante el día. Sin embargo, sería preferible reducir nuestro consumo de azúcar al 5%. Por lo tanto, deberíamos consumir un máximo de 6 cucharadas de azúcar por día. La realidad cuenta otra historia: los italianos ingieren el doble de lo que recomienda la OMS; alrededor de 100 gramos al día (20.7% del total de calorías).

Algunos países han decidido tomar medidas sobre el consumo de bebidas azucaradas. La lista incluye: Reino Unido, Francia, Irlanda, Bélgica, Portugal, Finlandia, Hungría, México, Chile y ciudades como Filadelfia y Berkeley en Estados Unidos. Perciben un impuesto sobre las bebidas azucaradas, o llamado "impuesto al azúcar", para inducir a las industrias a reformular sus productos reduciendo la cantidad de azúcar permitida y para desalentar a los consumidores que compran estas bebidas. El Reino Unido inició este impuesto en 2018, con el Soft Drinks Industry Levy (SDIL). Desde entonces, se ha gravado el 18% de las bebidas gaseosas azucaradas. Como dice Food Fact: "Durante los dos años de aprobación de la ley del impuesto al azúcar (2016-2018), más del 50% de los fabricantes cambiaron la receta de su producto, induciendo una disminución del azúcar."

Azúcar oculta en los alimentos

Los alimentos procesados industriales, como barras de cereales, galletas o snacks, son fuentes importantes de azúcar. Los jugos de frutas y las bebidas espumosas también contienen mucho. Lo que a menudo sorprende es que el azúcar también está presente en alimentos que normalmente consideraríamos saludables, como los cereales para el desayuno y el yogur. El yogur, por ejemplo, contiene azúcares simples de forma natural. Si tiene sabor a fruta, la cantidad de azúcar aumenta: no es por el azúcar que ocurre naturalmente en las frutas, sino porque el yogur está endulzado con frutas semi-transformadas (como mermeladas o jaleas).

“Estos azúcares no solo se añaden a los alimentos en forma de sacarosa (más comúnmente llamada “azúcar”) sino a menudo bajo el nombre de glucosa, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa-fructosa y maltodextrina. Estas alternativas son elegidas por los fabricantes industriales porque son más convenientes para elaborar algunos productos. Por lo tanto, el azúcar desaparece de la lista de ingredientes. (...) Tenga cuidado con términos similares a “sin azúcar añadido”.”

Dicho esto, el azúcar no solo se encuentra en alimentos dulces. Es uno de los ingredientes de numerosos alimentos salados para mejorar su conservación, hacerlos más crujientes o equilibrar el sabor ácido de algunos alimentos. También se pueden encontrar trozos de azúcar en carnes, más específicamente en jamón cocido y lonchas de pavo. El azúcar también es un ingrediente estrella de cremas y sopas enlatadas, así como de salsas preparadas. Numerosos condimentos caseros requieren azúcar. Por ejemplo, la receta del ketchup casero consiste en: tomate semi-concentrado (60%), azúcar, fibra de tomate, vinagre de alcohol, sal, jugo de limón concentrado, extracto de levadura, especias.

Además, el azúcar es un aliado cercano de los alimentos definidos como “light” porque a menudo se les añade para reducir el uso de grasas y mantener un sabor aceptable.

Altroconsumo, una asociación italiana independiente de consumidores, abrió un caso sobre 110 productos dulces y salados; revisaron alimentos para bebés, condimentos, bebidas gaseosas, productos para el desayuno, productos lácteos y cacao para medir la cantidad de azúcar añadida que contenían. Para ofrecer una herramienta conveniente para conocer más sobre la cantidad de azúcar que contienen los alimentos, Altroconsumo proporciona a todos un calculador interactivo en su sitio web.